Pour certains c’est Saint Nicolas, pour d’autres Noël, pour la plupart le Nouvel An, mais pour tous, c’est l’attente de plaisirs et surtout l’occasion de partager un moment de bonheur avec ceux qui nous sont chers… Petits et grands attendent ces instants qui, en cette période festive, sont sublimés par des repas, certes souvent convenus, mais toujours réalisés dans un traditionnel souci de partage ….

Saint Nicolas s’en est déjà allé, Noël arrive et déjà le Nouvel An se dessine dans un décor de lendemains que je vous souhaite savoureux ….Par tradition, le menu de ces repas festifs est souvent répétitif tout en conservant intact son attrait habituel. Pour satisfaire à cette tradition je vous propose de penser tout un menu exclusivement réalisé avec des produits choisis par votre Carré Fermier…..

Votre apéritif et quelques amuse-bouches

Pour commencer, un Pacherenc, cuvée Maëlys accompagnera merveilleusement quelques canapés toastés nappés d’un peu de crème fouettée mélangée à de la chair de truite au piment d’Espelette et aussi, faciles à réaliser, de petites brochettes de boules de pomme Chanteclerc seulement enrobées dans des tranches de magret de canard séché.

Un foie gras parfumé au Floc de Gascogne

Préparé en terrine et seulement couronné de quelques grains de fleur de sel, il saura satisfaire la table entière surtout si vous le servez avec des tranches de gros pain juste chaudes.

Pour une terrine de 12 portions, dénerver soigneusement 2 jolis foies de canard, les mettre tremper dans du lait salé durant 12 heures, bien égouttés et pressés dans une terrine , assaisonner avec 10 gr sel fin et 4 gr poivre, verser dessus 5 cl de Floc de Gascogne blanc, couvrir et enfourner dans un four préchauffé à 180° C pour 30 minutes. Sortir, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur pendant au moins 3 jours.

Huîtres tièdes comme à Lanmodez

Commandées un peu à l’avance, elles attendront votre rencontre au Carré Fermier. Prévoir pour chacun de vos convives six remarquables huîtres venues tout droit du bassin d’Arcachon et élevées dans la tradition ; après les avoir lavées passez les 3 à 5 minutes dans un four très chaud. Le temps de les voir relever leur coquille supérieure dont vous les débarrassez en même temps que leur eau, pour les réserver ainsi au frais.

Monter au fouet et à feu très doux, des jaunes d’œufs avec une pointe d’eau. Quand vos jaunes blanchissent et deviennent onctueux, ajouter un peu de curry. Poser sur chacune de vos huîtres, une cuillère de tomate concassée agrémentée de juliennes de jambon blanc et de basilic, puis recouvrir de sabayon et les passer dans un four très chaud pour leur faire prendre une belle couleur gratinée.

Pintadeau juste rôti aux marrons de Bigorre

Je vous laisse choisir. Ayant longtemps hésité entre une pintade farcie de pain aillé trempé au lait de coco et un carré de veau bien prometteur traité avec tous les égards dans une cocotte comme savaient si bien le faire les ménagères…

Demandez une jeune pintade, un joli pintadeau pour quatre personnes seulement, farci de pain aillé et trempé dans du lait de coco, que vous mélangez avec de la chair de poire à peine écrasée. Simplement rôtie pendant une petite heure cette volaille vous offrira une chair moelleuse et savoureusement parfumée, que vous pourrez accompagner d’un bocal de châtaignes qu’il suffit de réchauffer avec une noix de beurre….Le lait de coco, la farce de la volaille et le fond de déglaçage de votre plat se mêleront avec bonheur pour obtenir un jus d’accompagnement délicieux.

Si la volaille reste une valeur sûre pour réussir votre repas, j’aurais gardé quelque regret de ne pas vous avoir fait part de la remarquable viande de veau que l’on trouve ici ! Ferme mais jamais dure, rosée tout en affichant la teinte de son énergie, traitée avec l’attention qu’elle mérite, après cuisson cette chair savoureuse conserve intacte sa délicate texture.

Votre boucher vous préparera un morceau de ce carré délicat juste détalonné. Faîtes-le colorer joliment, puis rôtir dans l’une de ces cocotte en fonte jadis indispensables, que vous enfournez dans un four chaud…. Un plat merveilleux, juste souligné de son jus parfumé que de petites pommes de terre et champignons rissolés viendront sublimer…

Plateau de fromages pour belle fin même sans faim

Le fromage est souvent plébiscité et je ne saurais vous en conseiller un plutôt qu’un autre, demandez plutôt à l’un ou l’autre de l’Equipe de votre Carré fermier qui saura le faire mieux que moi. Cependant, si cela peut vous aider, j’ose tout de même vous suggérer d’accompagner ces divers mets avec un vin de notre région, un produit délicat qui saurait répondre à votre besoin, je veux parler de ce Madiran, celui du Domaine d’Hechac qui se plait à sublimer tous les plats qu’on lui présente….

Gâteau dans la cheminée et myrtilles en crème aux œufs

Il n’est pas de repas Français sans dessert, une sorte de point d’orgue pour prolonger notre plaisir….Pour finir le vôtre dans un esprit de tradition, choisissez dans votre magasin l’un de ces gâteaux, provenant d’un échange des savoir faire, réalisé avec passion dans notre région depuis certainement plusieurs siècles.

Choisissez la taille que vous souhaitez et si un entier vous semblait trop important pour votre soirée, n’en prenez qu’un morceau que vous dégusterez avec une crème aux fruits. Faire une crème aux œufs en travaillant vigoureusement ensemble 8 jaunes d’œufs et 125 gr sucre, que vous mouillez avec un litre de lait bouillant.

Remettez votre casserole à feu doux et cuire sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème nappant bien votre spatule. Refroidir très vite et y ajouter 200 gr de myrtillesCette crème aux œufs et aux fruits rouges complétera votre gâteau comme elle le faisait déjà, sans aucun doute, au 17ème siècle. Mais peut-être souhaitez-vous un repas plus frugal mais tout autant sympathique.

Alors, suivez-moi… Conservez l’apéritif et le dessert ci-dessus. Commandez les mêmes huîtres que vous apprécierez seulement ouvertes et accompagnées de chipolatas grillées. Puis demandez de jolis tournedos à votre boucher, taillés dans le cœur de ce filet de bœuf merveilleux dont leur éleveur garde le secret, puis ajoutez aussi une tranche de foie gras par convive.

Viande et foie joliment colorés et cuits selon votre goût, posés l’un sur l’autre et nappés d’une sauce Périgourdine dans laquelle vous aurez ajouté un trait d’Armagnac et un filet de miel d’acacia.

Vous saurez choisir les boissons sans oublier pour les enfants, le délicieux ’’Pétillant de pomme’’ du domaine Clarac que souvent les adultes leurs envient. Facile, rapide mais tout autant plaisante et savoureuse cette seconde formule saura aussi satisfaire les plus épicuriens de vos invités.